Казахская и киргизская кухни

Каждый народ чтит свои обычаи и традиции, бережно хранит и развивает лучшее, что ему досталось от предков. Это касается и национальной кухни.


Казахская кухня как таковая, считается самой молодой кухней, так как берет начало на стыке XIX-XX веков и окончательно сформировалась в процессе перехода казахского народа на оседлое положение.

В основном в казахской кухне преобладают мясные блюда ввиду сложившихся традиций кочевого образа жизни. Главным блюдом, по мнению большинства жителей страны, конечно же является бешбармак. Нельзя представить Наурыз или другую важную праздничную дату в жизни страны без богатого дастархана, главным украшением которого является бешбармак.

«Национальным мясом» у казахов считается конина, потому что из конины делают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как шужык, карта, казы и др.


Названия большинства блюд связаны не с их составом или способом приготовления, а с названием частей, на которые разделывается обычно конская туша.

С давних времен казахский народ режет перед зимой скот. Обычай заготавливать мясо на зиму (согым) берет начало с древних времен. Одними из популярных блюд, приготавливаемых в день согыма, являются жареные кусочки печени, почек,легких, сердца, кишок без картофеля (куырдак).

Также популярны (мясной бульон), кеспе (лапша), сорпа ак-сорпа (молочный суп с мясом, или мясной суп с куртом), «палау» (плов с большим количеством мяса) и «сірне» (приготовленная в казане с луком и картофелем жареная молодая баранина).

К мясным блюдам относится и национальный вариант мант из мяса с тыквой. Манты готвятся на пару. Поднос с мантами устанавливают на казан, в котором находится испаряемая вода.

К национальным блюдам казахской кухни также можно отнести и различные вареные колбасы – карта, казы (колбаса из конины) и шужык.

Для приготовления пищи широко используют баранину, говядину, конину и реже верблюжатину. Употребление в пищу рыбы и морепродуктов традиционно для населения, живужего на побережье Арала, Каспия и дугих водоемов.  Птицу не разводили.. Лишь в рационе охотников птица использовалась в качестве дичи.

Особое место в казахской кухне занимают молчные блюда: айран(кефир), шубат(кислое верблюжье молоко), кумыс(кислое кобылье молоко), каймак(сметана), килегей (сливки), май(подсоленое сливочное масло), катык ( среднее между простоквашей и творогом), сары курт ( твердый солений творог или соленый сыр), шалап( жидкий йогурт), иримшик(твердый сыр из овечьего молока), коже(напиток со злаками), уыз(варенное молозиво, похожее на мягкий сладкий творог)и т.д.

В казахской кухне как и в любой другой большое внимание уделяется хлебу. Так как доминировал кочевой образ жизни, сохранилось два основных вида хлеба: баурсаки –жаренные на масле круглые или квадратные кусочки теста, наиболее распространенный вид хлеба, легко приготавливаемый в походных условиях. Особенностью баурсаков является тот факт, что размер баурсаков  зависит от региона. Чем южнее, тем меньше размер баурсаков.  Вторым видом хлеба является тандырный хлеб, выпекаемый на внутренней стороне тандырной печи.

Несмотря на то, что в казахской кухне преобладают мясные и молочные блюда, так же свою нишу занимают сладости. Наиболее известные виды: чак-чак, талкан(готовится из прожаренной, хорошо высушенной, растолченной пшеницы), шертпек(смесь меда и конского жира от казы.

Основным из напитков является чай. Можно сказать что у казахского народа есть своеобразная чайная церемония. Чай, приготовленный по-казахски- это крепкий чай с молоком. Не зря считается что потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире.  Известно, что казахский народ имеет богатые обычаи и традиции,  одна из которых связана  с чаепитием. Например, если вы пьете чай с молоком, тогда необходимо держать пиалу в таком положении, чтобы указательный палец не был направлен на чай. Это связано с уважительным и бережным отношением казахов к этому молочному продукту испокон веков.

Блюда, заимствованные казахами у других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Например, манты, самса, май-хо-шан, ет-хошан, борщ монпар, др.

Современный казахский стол, не ограничивается одними блюдами только национальной кухни. Сейчас он включает в себя различные крупы, рыбу, овощи, консервированные продукты, фрукты. Одним словом можно сказать, что он стал намного разнообразнее по своему составу.

Киргизскую и казахскую кухни было бы верно рассматривать как разные кухни, так как по своему характеру, технологиям приготовления и даже по составу блюд киргизская кухня очень близка к казахской. Большинство блюд полностью повторяются не только по составу, но и по названию, что объясняется похожими условиями быта и образа жизни двух народов. Нельзя не отметить влияние на кухню обоих народов и кочевого и полукочевого скотоводства, что стало причиной сходства не только в национальных блюдах, но и в способах хранения  и транспортировки самих продуктов питания.

Есть и небольшие различия в национальных кухнях двух народов, что и придает им свой национальный колорит.  Например, с развитием садоводства и земледелия значительно возрос удельный вес фруктов  и овощей в питании. И в настоящее время они употребляются отдельно, самостоятельно, вне зависимости от приготовления пиши и не входят в состав национальных блюд.

В современной киргизской кухне гораздо сильнее заметна сезонность рациона. Киргизы употребляют больше зерна, в особенности пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. В мясных блюдах совпадение с казахской кухней почти одинаковое.

Излюбленным видом мяса у киргизов является конина, ценимая очень высоко. В современное время больше едят вареную баранину. Бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом).

Cloudim - онлайн консультант для сайта бесплатно.